동남아 향신채로 태국음식 랭쌥(랭쎕) 만들기, 돼지등뼈 요리

이전에 랭쌥큐브로 랭쌥을 만드는 것을 여러 번 올렸는데, 이번에는 직접 생재료들을 사용해서 만들어봤다. 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르라임잎, 라임 등 똠얌스프를 만드는 데 들어가는 재료들을 썼는데, 요즘은 인터넷에서 쉽게 구할 수 있다. 이 재료들을 내 돈 주고 직접 산 광고 따위 없는 구매 후기는 아래 링크에서 확인할 수 있다.

[동남아요리] - 인터넷으로 산 똠얌꿍 재료들 (생 레몬그라스, 생 갈랑갈, 카피르라임 잎)

레시피는 여기저기 취합해서 사용했지만, 기본적으로 이곳의 레시피를 따랐다.(영문)

랭쌥을 만들기 위한 첫 번째 재료로 돼지등뼈가 필요하다. 대형마트나 인터넷에서는 냉동제품을 구하기 쉽고 동네 정육점에서는 냉장 제품을 파는 경우도 있다. 냉동제품의 경우네는 찬물에 담가서 핏물을 빼주는 작업을 하면 좀 더 깔끔한 등뼈육수를 만들 수 있다. 나는 찬물에서 한 시간에 한 번씩 2번만 갈아주고 준비를 마쳤다. 한번 데쳐내기 때문에 오래 담가둘 필요는 없다. 사용한 등뼈는 대략 1.5kg이다.

랭쌥 육수를 만들기 위한 재료들이다. 레몬그라스 3대, 카피르라임잎 10개, 갈랑갈 7cm 크기 두 개, 고수 몇 개의 뿌리와 줄기, 라임을 준비했다. 라임은 넉넉하게 준비했다. 갈랑갈은 고기를 삶을 때와 랭쌥 육수를 만들 때 두 번 사용한다. 사진에는 없지만 매운 건고추 8개를 준비했다. 건고추는 베트남 건고추나 페페론치노를 쓰면 된다.

완성된 랭쌥 위에는 초록색의 채소들이 잔뜩 뿌려져 있다. 나는 고수풀과 청양고추, 대파를 작게 다져서 사용했다. 정신이 없었는지 사진을 찍지 못했다.

등뼈를 끓는 물에 넣고 5분만 끓여서 꺼낸다. 국물은 버리고 등뼈는 싱크대에서 흐르는 물에 겉면을 깨끗하게 씻어준다.

큰 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 맹물 또는 향신채를 넣고서 끓여준다. 나는 갈랑갈을 몇 조각 잘라서 넣어줬다. 물이 끓으면 등뼈를 넣고 한 시간 타이머를 맞춰서 중강불로 끓여준다. 

한 시간을 삶아내면 기름기가 엄청난 육수가 만들어지는데, 이 국물을 그냥 사용하면 라임즙을 아무리 넣어도 느끼한 맛이 난다. 그래서 이 육수는 다른 요리에 사용하거나 기름기를 걷어서 사용하기를 추천한다. 나는 등뼈를 건져내고 육수를 작은 냄비에 부어서 식힌 뒤, 위에 뜬 기름을 제거하고 보관했다가 나중에 김치찌개를 끓일 때 사용했다. 랭쌥 육수는 따로 끓였다.

건져낸 고기는 다 익었지만, 부들부들한 느낌은 없다. 랭쌥 육수를 만들고 다시 넣어서 더 끓여줄 것이다.

랭쌥 육수는 많이 만들 필요가 없다. 나는 2리터의 물을 붓고 끓였는데, 나중에 간을 맞추려니 엄청난 양의 소금과 라임즙이 들어갔다. 국물은 반도 못 먹었는데 말이다. 1리터 정도가 적당할 것 같다. 물에 건고추와 레몬그라스, 갈랑갈, 고수뿌리와 줄기를 넣고 10분 정도 끓여준다.

어느 정도 우러나온 육수에 돼지등뼈와 카피르라임잎을 넣는다. 이때 간을 해주는데 2리터 육수를 기준으로 피쉬소스 5숟가락, 미원 1찻숟가락, 소금은 간이 약간 부족하게 맞을 때까지 넣어줬다. 그리고 15분 타이머를 맞춰 중불에서 끓였다. 끓이는 중간에 라임즙을 넣었는데, 2리터의 육수에 신맛을 내려니 라임을 5개나 사용했다. 5개를 사용하고도 원하는 강도의 신맛이 나오지는 않았지만, 고기값과 라임값이 거의 동수준으로 들어가 버려서 약간의 신맛에서 타협을 했다. 육수는 조금만 만들자.

대략 1시간 반 정도가 걸려서 요리가 완성됐다. 등뼈 양이 많아서 넓고 큰 파스타접시에 등뼈를 담고 육수를 부었다. 그리고 미리 준비했던 초록 채소들을 흩뿌려서 요리를 완성했다. 음식을 먹지 않아도 고수의 향 때문에 방안이 동남아시아 어느 국가에 온 듯한 느낌이었다.

[동남아요리] - 랭쌥 큐브로 랭쌥 만들기 (Tom Leng Zaab)

고기는 굉장히 담백하고 부드럽게 삶아졌고. 국물은 신맛이 조금 부족하기는 했지만 괜찮았다. 등뼈 1.5kg은 둘이서 먹기에는 부족한 양이었다. 솔직히 랭쌥큐브와 비교하면 큐브의 육수가 더 맛있었다. 하지만 이번에는 물양을 잘못 잡아서 문제가 생긴 것이므로, 이번을 교훈 삼아 보완해서 다시 만들어봐야겠다. 가스불을 한 시간 넘게 켜고 있으니 좁은 집안이 찜통이 되는지라 조만간에 다시 해 먹지는 못할 것 같지만.

+ 다시 만들어 먹었다 - 주말에 집에서 만들어먹은 랭쌥과 싱하 맥주

고기를 삶을 때 갈랑갈 뿐만 아니라 레몬그라스도 넣어서 삶았고, 랭쌥육수를 만들 때도 물을 딱 1L만 사용하고 재료들을 아낌없이 넣어서 만들었다. 그랬더니 제대로 맛이 나는데, 큐브로 만든 것보다 더 맛이 좋았다.