똠얌꿍 만들기 - 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임잎

생 레몬그라스, 생 갈랑갈, 카피르 라임잎을 사서 똠얌꿍을 만들어 먹었다. 그동안 건조된 재료나 페이스트, 큐브 등을 이용해서 만들어 먹었는데, 날것의 재료들로 만들면 더 맛있지 않을까 기대하며 요리를 했다.

레몬그라스 3줄기, 갈랑갈 손가락 하나 정도 크기, 라임잎은 10개 정도 사용했다. 결과적으로 이 재료로 1.5L의 똠얌육수를 만들었다. 구입한 재료들에 대해서는 아래 링크를 확인하자.

[음식 요리/동남아요리(태국|베트남)] - 인터넷으로 산 똠얌꿍 재료들 (생 레몬그라스, 생 갈랑갈, 카피르라임 잎)

똠얌'꿍'이므로 새우가 있어야 한다. 껍질이 있는 냉동새우의 머리는 버리고 몸통의 껍질은 육수를 내기 위해 따로 모았다. 냉장고에 오래 있던 새우라 머리를 쓰지 않았는데, 신선한 재료라면 머리를 육수내는 데 사용하자. 조미료 없이 감칠맛 좋은 육수를 만들 수 있다.

레몬그라스는 한 겹 벗겨서 위아래를 자르고 어슷썰었다. 원래는 칼등으로 레몬그라스를 내리쳐 살짝 부수듯이 으깨서 쓰는데, 지저분해져서 그러지는 않았다. 갈랑갈은 껍질을 벗기고 대충 썰었고, 라임잎은 그냥 사용했다.

간을 맞추고 똠얌꿍의 빨간국물을 만들어줄 재료들도 필요하다. 설탕과 피쉬소스, 남프릭파오를 사용했다.

시큼한 맛을 내줄 라임과 라임즙, 조미료로 치킨스톡 하나, 건더기의 양을 늘려줄 미니 새송이버섯을 준비했다.

나는 육수를 많이 내서 몇 번에 걸쳐 쓰려고 큰 냄비에 2L의 물을 담고 요리를 시작했다. 첫 번째 과정으로 새우껍질을 5분간 끓여주고 건졌다.

이어 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임잎을 넣어준다. 라임잎은 넣기 전에 물에 한 번 씻어서 사용했다.

원래는 20분을 끓일 생각이었는데, 오래 안 끓여도 향이 진하게 우러나왔다. 10분만 끓여주고 다 건져냈다. 고명으로 쓸 부서지지 않은 레몬그라스와 라임잎은 따로 빼두었다.

나는 맑은 육수를 냈지만, 코코넛 밀크나 무당연유를 섞어서 크리미한 국물을 만들 수 있다. 무당연유는 우리가 쉽게 볼 수 있는 튜브형의 연유가 아니라 통조림에 담겨 있는 연유다. 서울우유나 매일우유에서 나오는 튜브형의 연유는 단맛이 있는 가당연유다.

본격적으로 간을 시작한다. 치킨스톡 하나(액상이라면 한 숟가락 정도)를 넣고 미리 넣었어야 할 베트남고추를 8개 넣었다. 남프릭파오는 얼마 안 남았길래 다 넣었는데, 밥숟가락으로 살짝 오목하게 4숟가락 되는 양이었다. 설탕 한 숟가락, 피쉬소스 두 숟가락, 라임 한 개의 즙을 짜 넣었다.

라임 하나로는 신맛이 전혀 안 나서 레몬도 하나 짜 넣고, 마지막으로 통에 담긴 라임즙을 왕창 넣었다. 신맛은 즙을 조금씩 넣어보면서 계속 맛을 보고 적당한 순간을 찾아야 할 것 같다. 이걸로 밑국물은 완성이다.

미니 새송이는 슬라이스해서 넣었다. 버섯을 먼저 몇 분 끓이고 새우를 넣었다. 칵테일 새우는 1분 이내로 끓이고 생새우는 2분 정도만 끓이면 된다.

적당한 접시나 냄비에 옮겨 담아서 요리를 완성한다. 나는 옛날에 방콕 테스코 로터스에서 사 온 냄비에 담았다. 냄비 밑에 고체연료를 넣을 수 있어서 먹는 내내 따뜻하게 먹을 수 있다.  

똠얌꿍을 레몬그라스를 넣은 불고기와 함께 밥 없이 안주 삼아 먹었다. 일단 똠얌꿍은 내가 만들었던 것들 중 가장 깊은 맛을 났다. 고생까지는 아니지만, 수고스러움이 보상을 받을 수 있는 맛이었다.

[음식 요리/동남아요리(태국|베트남)] - 베트남 레몬그라스 돼지고기 구이 만들기

육수를 남겨서 이런저런 요리에 응용해보려고 했는데, 먹고 보니 남은 육수는 1.5L 중 500ml도 안 됐다. 내가 만들었지만 참 맛있었다.