삼겹살로 태국 족발덮밥 카오카무 만들기 (레시피)

오랜만에 카오카무가 그리워져서 삼겹살로 그 맛을 내보았다. 충분히 오래 익힌 삼겹살은 족발에는 약간 못 미치지만 충분히 부들부들, 야들야들한 맛이 난다. 이전에도 레시피를 올리기는 했지만, 이 레시피가 훨씬 맛이 좋다. 그만큼 들어가는 재료도 많지만...

삼겹살은 2kg을 준비했는데, 냄비의 한계로 두 덩이 1.4kg 정도만 사용했다. 밑에 나올 계량도 이 고기 양을 기준으로 한다.

들어가는 재료를 나열해 보면 아래와 같다.

• 대파
• 마늘
• 생강
• 후추
• 오향분
• 미림
• 간장
• 설탕
• 꿀
• 노두
• 굴소스
• 미원

삼겹살은 간장물에 넣고 졸이기 전에 먼저 구워줬다. 그냥 넘겨도 되는 과정이지만 마이야르 반응으로 인한 부가적인 맛을 기대할 수 있고, 나중에 모양이 더 온전히 남아 있다. 기름을 적당히 두르고 센 불에서 구웠다. 기름이 엄청나게 튀니 조심하자.

색이 나게 구워주고 기름은 따라내고 뜨거운 팬에 물을 부어 바닥에 들러붙은 것들을 긁어냈다. 나중에 고기 삶을 때 넣어줄 것이다.

먼저 물에 마늘 10알, 생강은 손가락 두 마디 정도 되는 크기, 후추는 반 숟가락 정도 넣었다. 고기 1.4kg 기준으로 물 3L를 썼다.

미리 모든 간을 다 해주는데, 계량스푼 기준으로 계량하면 다음과 같다.

• 설탕 7T
• 미림 6T
• 간장 5T
• 굴소스 4T
• 꿀 4T (또는 물엿)
• 노두 2T (노추, 없으면 간장 1T 추가)
• 오향분 2T
• 미원 1T
• 사케나 소주 등 술 5T (없어도 상관없고 더 넣어도, 적게 넣어도 상관없음)
• 고기 구운 팬에 넣은 물 대략 100ml

이제 본격적으로 끓여주는데, 보쌈과는 다르게 살이 무너질 정도로 만들 거라서 오래 끓인다. 30분마다 고기를 뒤집어 주며 2시간을 끓인다.

냄비가 너무 가득 차서 처음 30분은 뚜껑을 열고 강불로 끓이고 이후에는 뚜껑을 닫고 중불에서 1시간 30분을 끓였다.

이 음식은 국물이 맛있어야 하기 때문에 완성하기 전에 맛을 본다. 적당히 달고 감칠맛 있으면 되는데, 입에 맛있으면 된 거다. 향신채들은 다 건져준다. 혹시 국물이 너무 짜거든 물을 더 넣어서 조금 더 끓여준다.

바로 고기를 썰어서 밥과 같이 먹어도 되지만, 삼겹살 기름이 녹아난 국물은 꽤나 느끼하다. 냄비를 식혀서 냉장실에 1시간 이상 넣으면 삼겹살 기름이 굳어서 위로 뜨는데, 이 기름을 걷어내는 귀찮은 과정을 거치면 좀 더 깔끔하고 맛있게 즐길 수 있다.

다시 끓여서 먹으면 되는데, 살이 쉽게 부서지므로 고기를 조심조심 건져서 으깨듯이 썰어서 밥에 얹어 먹으면 된다. 마지막에 국물을 한 국자 정도 밥과 고기 위에 뿌려준다.

태국에서 이 음식을 먹으면 초록색 절임채소와 오이, 계란이 같이 나온다. 절임채소는 이름이 뭔지도 모르겠고, 구하기도 힘들어서 내가 찾은 대체품은 초생강이다. 맛은 더 강렬하지만 굉장히 잘 어울린다. 오이랑 계란이 있으면 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 풍성한 한 접시가 만들어진다.

마성의 음식이다. 한 접시 먹고 바로 한 접시 더 만들러 가는 나를 볼 수 있다. 1.4kg면 두근이 넘는데, 3끼 만에 다 먹었다. 맥주 안주로도 그만이다.